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Lebensmittelimitat Analog-Käse

Was ist Analog-Käse?
Analog-Käse u.a. auch Käseimitat, Kunstkäse oder Käseersatz genannt, gehört zur Gruppe der sogenannten Fake-Lebensmittel (engl. fake = nachahmen/fälschen) oder Lebensmittelimitationen. Bei diesem Produkt werden das Milchfett und z.T. auch das Milcheiweiß durch weniger hochwertige pflanzliche Fette und Öle bzw. Eiweiße anderer Herkunft ersetzt. Für die Herstellung wird erwärmtes Fett zunächst mit einer pulvrigen Mischung aus Stärke, Emulgatoren, Salzen, Geschmacksverstärker etc. vermengt und anschließend mit Aroma- und Farbstoffen in eine optisch und geschmacklich dem Vorbild (Mozzarella, Feta, Parmesan etc.) entsprechende Form gebracht.

Warum wird überhaupt Analog-Käse produziert?
Aus Kostensicht ist die Herstellung von Analog-Käse aufgrund der Verwendung von billigeren Zutaten und der entfallenden Reifezeit gegenüber herkömmlichem Käse deutlich günstiger. Dies schlägt sich dann auch im bis zu 40% günstigeren Preis nieder. Hinzu kommen noch ein leicht zu beeinflussendes Schmelzverhalten, sowie eine sehr hohe Hitzestabilität. Während herkömmlicher Käse bei einer Temperatur von etwa 200°C verbrennt, kann Analog-Käse problemlos bis auf 400°C erhitzt werden. Hierdurch können beispielsweise Produkte wie Pizzen, Lasagne etc. wesentlich heißer und somit schneller gebacken werden.

Wie ist ist die rechtliche Situation?
Laut §11 (Paragraph zum Schutz vor irreführenden Bezeichnungen) des LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch) darf sogenannter Analog-Käse nicht unter der Bezeichnung „Käse“ bzw. dem Namenszusatz „Käse- …“ in Vertrieb gebracht werden. Aufgrund dessen findet sich dieses künstliche Lebensmittel oftmals unter Bezeichnungen wie „Gastromischung“, „Pizzamix“ oder auch „Bäckermix“ in den Regalen wieder.

Ernährungsphysiologische Beurteilung:
Eine gesundheitliche Gefährdung ist bei Analog-Käse nicht zu befürchten, jedoch fehlen diesem Produkt im Vergleich zu „normalem“ Käse wichtige Mineralien und Nährstoffe. Für Personen, welche an einer Laktoseintoleranz leiden, kann das „Käse-Imitat“ eine Alternative darstellen.

Eine häufig gestellte Frage: Verwendet die Bäckerei Konditorei Mühlhäuser Analog-Käse?
Diese Frage ist mit einem eindeutigen und klaren Nein zu beantworten. Angesichts der momentanen Entwicklung im Bereich der „Fake-Lebensmittel“ können wir die Besorgnis unserer Kunden sehr gut verstehen. Wir können aber versichern, dass wir in unseren Fachgeschäften, sowie in unserer Produktion, ausschließlich echten Kuhmilchkäse verarbeiten. So verwenden wir beispielsweise für unsere Pizzaschnitten und die leckeren überbackenen Käsestangen echten Emmentaler Käse. Unsere leckeren Käseknackis werden mit einem jungen, milden Gouda-Käse überbacken. Auch in unserem Snack-Bereich verwenden herzhaft-aromatischen Maasdammer- oder Gouda-Käse zubereitet werden. Auch für die Produkte unserer Lieferanten (z.B. Pizzafleischkäse, Salatschalen etc.) liegen uns schriftliche Bestätigungen vor, dass diese keinen Analog-Käse einsetzen.

Zu hoher Cumarin Gehalt in Zimtgebäcken?

Was ist Cumarin und was ist zu beachten?
Cumarin ist ein natürlich vorkommender Geschmacksverstärker, der in verschiedenen Lebensmitteln wie, Datteln sowie in der Tonkabohne und auch in der Zimtkassie enthalten ist. Bei zu hoher Dosierung verursacht Cumarin heftige Kopfschmerzen, Erbrechen, Schwindel und kann zu Leber- und Nierenschädigung führen.

Was ist der Unterschied zwischen den Zimtsorten?
In dem, im Vergleich zum Ceylonzimt, preisgünstigeren Cassiazimt ist das gesundheitsschädliche Cumarin in um ein Vielfaches höheren Dosierungen enthalten. Besonders bei der industriellen Herstellung und Verwendung von Zimt wird der teurere Ceylonzimt immer wieder mit Cassiazimt verschnitten, sodass Cumarin in die Endprodukte gelangt.

Was für eine Zimtsorte verwenden wir?
Wir verwenden NUR Ceylonzimt, der ca. 4 mal teurer ist als andere Zimtsorten, aber eben auch nur einen Bruchteil an Cumarin enthält.
Durch den geringeren Anteil des Geschmackverstärkers Cumarin ist der Zimtgeschmack beim Ceylonzimt etwas weniger intensiv.
Mit dieser bewussten Entscheidung für hochwertige Rohstoffe können wir unseren Kunden zusichern ,das der Anteil von Cumarin in unsere Produkte weit unter den Grenzwerten für Lebensmittel liegt.

Trans-Fettsäuren in Lebensmittel?

Was sind Trans-Fettsäuren und was ist zu beachten?
In der menschlichen Ernährung sind sie besonders bei industriell produzierter Nahrung zu finden, wo sie durch die Härtung von Pflanzenöl entstehen. Trans-Fettsäuren kommen vor allem in vielen frittierten Produkten und Backwaren vor, wenn teilgehärtete Fette eingesetzt wurden. Insbesondere enthielten und enthalten Produkte, wie zum Beispiel Pommes frites, Kekse, Kartoffelchips und verschiedene Back- und Bratfette hohe Mengen an Trans-Fettsäuren.
Trans-Fettsäuren finden sich auch in Milchprodukten. Drei bis sechs Prozent aller Fettsäuren in Produkten, wie Käse, Butter oder Joghurt in Rind-, Lammfleisch und Fisch sind trans-Fettsäuren.
Der Verzehr von Trans-Fettsäuren erhöht nach wissenschaftlichen Erkenntnissen den Gehalt von LDL-Cholesterin im Blut. Sie sind daher Mitverursacher von koronaren Herzkrankheiten.

Welches Brat- und Frittierfett verwenden wir?
Wir verwenden zum Frittieren unserer Fettgebäcke ausschließlich 100% Palmfett. Dieses ist ungehärtet und hat daher einen sehr niedrigen trans-Fettsäuregehalt von unter 2%. Durch diesen niedrigen Trans-Fettsäurengehalt ist es als cholesterinfrei zu bezeichnen.

Wichtige Information für Allergiker:
Unser verwendetes Palmfett enthält keine Erdnüsse oder Erdnussbestandteile.

Jod - ein kontrovers diskutiertes Spurenelement!

Allgemeines, Bedarf und Vorkommen
Jod ist, als Bestandteil der Schilddrüsenhormone, ein für den Menschen essentielles Spurenelement. Da der Körper dieses nicht selbst herzustellen kann, muss es über die Nahrung zugeführt werden. Zu den wichtigsten Jodlieferanten zählen verschiedene See-Fischarten wie Seelachs, Kabeljau, Scholle etc. und andere Meeresfrüchte. Aber auch einige Mineralwässer können mit relativ hohen Jod-Konzentrationen bis zu 250µg/l aufwarten. Um eine optimale Versorgung zu gewährleisten, sollten Kinder und ältere Menschen 180µg Jod, sowie Erwachsene und Jugendliche täglich 200µg Jod durch Lebensmittel zu sich nehmen. Während der Schwangerschaft und Stillzeit steigt der Bedarf auf 230 – 260µg pro Tag an. Eine Unterversorgung der Schwangeren kann, besonders ab der 12. Woche, zu Entwicklungsstörungen des Fötus mit anschließenden schweren Beeinträchtigungen für die geistige und körperliche Gesundheit des Kindes führen.
Auch bei Erwachsenen sind die Folgen einer Unterversorgung sehr unliebsam. Die Symptome setzen meist schleichend ein und reichen von Müdigkeit, Abgeschlagenheit, Konzentrationsstörungen über ständiges Frieren und Verstopfung bis hin zur Kropfbildung.
Doch Jod ist vielseitig. So wird es beispielsweise auch in der Medizin als Wunddesinfektionsmittel, Schilddrüsenmedikament oder auch in der Röntgen-Kontrast-Diagnostik eingesetzt.

Jodsubstitution

Ja oder Nein? Deutschland zählt, vor allem in Gebirgsregionen, zu den sogenannten Jodmangelgebieten. Die Ursache hierfür findet sich in der Eiszeit. Während dieser Periode wurde durch die vermehrte Schmelzwasserbildung das Jod regelrecht aus dem Erdreich ausgewaschen. Auf diese Weise war die ursprüngliche deutsche Ernährungsgrundlage – abgesehen von den Küstenregionen – recht jodarm. Dennoch hat sich in den letzten 20 Jahren die Jodversorgung in Deutschland deutlich verbessert. Dies ist nicht zuletzt auf Maßnahmen wie der Anreichung des Speisesalzes mit Natrium-Kaliumjodat und dessen Verarbeitung in der Lebensmittel-Produktion, sowie dem weltweiten Rohstoffeinkauf der Nahrungsmittel-Industrie zurückzuführen.
Doch eben an dieser Stelle werden auch kritische Stimmen laut. Es wird bemängelt das Menschen mit einer Jodunverträglichkeit oder auch einer Schilddrüsenüberfunktion etc. beinahe keine Möglichkeit mehr haben der allseits verbreiteten Jodsubstitution aus dem Wege zu gehen. Auf diese Weise werden die betroffenen Personen in den Möglichkeiten ihrer Lebensmittelauswahl und nicht zuletzt in ihrer Lebensqualität erheblich eingeschränkt.

Verwendet die Bäckerei Konditorei Mühlhäuser Jodsalz?
Wir verwenden zur Herstellung unserer Backwaren ausschließlich reines MEERSALZ. Wie jedes andere Speisesalz besteht es zu 95 bis 98 Prozent aus Natriumclorid, enthält aber kaum Jod oder Jodid.